Oprettet af yindee d. 06-11-2009 05:32
#1
Det thailandske køkken er kendetegnet ved sammensætningen af krydderier, og det er vigtigt at afbalancere dem, så en ret hverken bliver for sur, sød eller stærk. ( Foto: Bjarke Ørsted )
Ranee Udtumthisarn lægger navn til Ranee's, en af Københavns bedre thailandske restauranter. Hun er inspireret af retter fra sin landsby i Nordøstthailand og får hver uge friske grøntsager og urter hjem fra Thailand.
Friske urter titter op over kanten på en skål. Citrongræs. Mynte. Koriander. Og mange flere.
De skal alle indgå i tuntataren, som Ranee er ved at forberede i køkkenet på Blågårds Plads. Hun skærer et skalotteløg i tynde skiver og iler lidt efter over til køleskabet, hvor hun finder en plastbeholder med vand og ris.
Risene er blanke efter vandet og har et gennemsigtigt lilla skær – Ranee bruger halvt lyse, halvt mørke ris. Hun sætter en stålbeholder med vand over gasblusset, putter ris i en flettet kurv. Fugter et klæde, lægger det over risene og placerer kurven oven i stålbeholderen. På thai kaldet en Tii Neung khoa Niow.
»Folk elsker sticky rice. Jeg damper dem på den traditionelle måde. Det gør risene endnu mere velsmagende, flotte og ikke så klistrede, som hvis man laver dem i en elektrisk koger,« siger Ranee og lader kniven glide gennem et grønt bundt koriander.
Det thailandske køkken er kendetegnet ved sammensætningen af krydderier, og det er vigtigt at afbalancere dem, så en ret hverken bliver for sur, sød eller stærk. Men man skal også turde bruge og til tider udvikle dem.
Ranee laver sin egen karry-paste, som hun spicer op med løg, hvidløg, blendet chili og citrongræs.
»Jeg bruger rigtig mange friske urter og frisk chili i mine retter. Det giver meget mere smag – rigtig thaismag. Men det må selvfølgelig ikke blive for stærkt. Thaimad består samtidig af så meget andet lækkert end rød og grøn karry og jasminris, som det er vigtigt for mig at introducere mine gæster for.«
Vingebønner og lange grønne bønner, Tour Pou og Tour Fahk Yaw.
Hele bambusskud og stænger af citrongræs. Alt sammen friskt, råt og dekorativt placeret på kanten af en hvid tallerken. Og også en af Ranees kæpheste. Friske og anderledes grøntsager og urter, og derfor får hun hver uge fløjet råvarer ind fra Thailand for at ramme den autentiske smag. Men det betyder ikke, at hun ikke lader sig inspirere af andre køkkener.
»Jeg tænker meget over, hvordan jeg også kan bruge danske råvarer i min madlavning. I en af vores retter bruger man i Thailand stjernefrugt. Men når jeg til tider ikke kan skaffe den hjem, bruger jeg i stedet grøn mango, fordi den har samme syrlige smag.«
I Ranees køkken bliver der ikke brugt smagsforstærker som MSG, også kaldet det tredje krydderi, simpelthen fordi det ikke er nødvendigt, hvis man investerer i de rette råvarer og krydderier.
»Forleden spurgte ejeren af et thaimarked mig, om jeg overhovedet kunne tjene noget med alt det, jeg køber. Men kunderne kommer jo,« siger Ranee med et smil.
Som nybegynder i det thailandske køkken er det vigtigste ifølge Ranee at have god tid. Det tager tid at tilberede urter og grøntsager. Men når det er gjort, er det hurtigt at lave. Og så skal retten serveres hurtigt, så grøntsager, ris og urter forbliver sprøde.
Limesaft bliver presset ned i en kop, mens en tunfilet får mørke striber af grillen. Efter et par minutter skærer hun fisken i strimler og blander den med hakkede friske urter. Der dufter af koriander. Den gyldne saft fra limen smører ingredienserne, og som sidste finesse hælder Ranee fiskesauce over tataren.
»Man kan ikke undvære fiskesauce i thaimad.«
Læs videre:
Opskrift: NamThok Yuna – tartar af tunfilet http://www.fri.dk...
5 skarpe til Ranee http://www.fri.dk...
kilde http://www.fri.dk...undvaerlig
..